1. Rosinen und Fisch: woher die Küche kommt
Im 18. Jahrhundert lebte Altea von Wein, Mandeln, Johannisbrot, Oliven und Feigen; aus den Trauben wurden Wein und Rosinen. Zur Geschichte
Schon die Neugründung von 1617 sollte einen Hafen für die Ernte des Algar- und Guadalest-Tals bieten: Mandeln, getrocknete Feigen und vor allem Muskatellerrosinen.
Die Traube dafür war der Moscatel de Alejandría, und das Verfahren hieß l’escaldà. Die Trauben wurden kurz in einen Kessel aus Kupfer oder Gusseisen getaucht, eingelassen in einen eigenen Ofen, den horno de escaldar. Darin stand Lauge aus Rebenasche, Kalk und Wasser; sie sprengte die Haut, damit die Beere schneller trocknete. Danach lagen die Trauben auf Schilfmatten, die auf Klötzen ruhten, damit nichts gequetscht wurde, und über ihnen hingen Tücher gegen Tau und Regen. Das geschah jedes Jahr im August und September, und es brauchte so viele Hände, dass Familien und Nachbarn sich reihum halfen.
Dafür steht ein eigener Bautyp: der Riurau, ein niedriges Gebäude mit Ziegeldach und einer Bogenreihe, deren Öffnungen ojos heißen — weit genug, dass ein Karren voller Matten hineinfahren konnte, wenn Regen aufzog. Haus, Riurau, Trockenplatz und Moscatelreben bildeten zusammen eine Einheit.
Das ist keine ferne Landeskunde, es steht im Katalog der Gemeinde: ARQ 02 ist die Casa con Riurau en Sogai, und das Katalogblatt zur Masia del Mandem nennt als ursprüngliche Nutzung wörtlich masía agraria especializada en uva pasa. Zum Katalog
Mit der Reblaus ging die Rosinenwirtschaft der Marina fast verloren. Geblieben ist eine Küche, die von zwei Dingen ausgeht: von dem, was die Huerta am Algar hergab, und von dem, was die Boote mitbrachten. L’escaldà selbst steht seit Dekret 120/2018 vom 3. August als immaterielles Kulturgut unter Schutz.
Der Níspero ist die Frucht dieser Gegend. Altea gehört zum Gebiet der geschützten Ursprungsbezeichnung Nísperos Callosa d’En Sarrià, zusammen mit Callosa, Bolulla, Polop, Benidorm, La Vila Joiosa und weiteren Orten der Marina Baixa. Das Pflichtenheft der Ursprungsbezeichnung nennt die Comarca „praktisch die einzige Zone in ganz Spanien“, in der der Níspero angebaut wird. Hauptsorten sind Algar (Algerie) und Nadal. Geerntet wird zwischen April und Mitte Juni, frisch zu haben ist er nur wenige Wochen im Jahr. Im Herbst blühen die Bäume.
Neben dem Níspero gedeiht hier vieles andere:
Oliven: Wer eigene Bäume hat, kann sie in der städtischen Ölmühle pressen lassen, in den alten Räumen der Cooperativa Agrícola: Ab einer bestimmten Anliefermenge bekommt man das Öl aus der eigenen Ernte; wie viel es sein muss, erfährt man bei der Terminvereinbarung. Termine telefonisch unter 966 97 84 57; Nicht-Gemeldete zahlen etwas mehr. Im Herbst 2023 gingen über 100.000 Kilo durch die Presse.
Frutaltea: Unter dem Namen Frutaltea vermarktete die Cooperativa Agrícola vor allem Nísperos und Zitrusfrüchte. Heute stellt die Gemeinde den Bauern die alten Räume der Kooperative für die Ernte von Nísperos, Orangen und Johannisbrot zur Verfügung; 2024 haben rund hundert Bauern aus Altea ihr Obst darüber verkauft.
Granatäpfel: Aus der Provinz Alicante stammt eine Sorte mit eigener Ursprungsbezeichnung, die Granada Mollar de Elche: rot, süß und fast ohne Kerne. Ihre Saison reicht von Oktober bis Februar.
2. Die Coca a la llumà
Das Gericht, das als alteanisch gilt. Ein Hefeteigfladen vom Blech, belegt mit Longaniza blanca und roja, Zwiebelblutwurst, Tomate, Paprika und Sardellen. Mehr nicht. Es war, so heißt es, Essen für Leute ohne Geld, und es ist das Gericht, auf das der Ort heute am meisten hält.
Viele Bäckereien backen sie donnerstags; manche haben sie auch an anderen Tagen. Les coques a la llumà heißt laut Altea Blog nicht nur das Gebäck, sondern auch der Anlass: draußen, im Feld, an einem Holzofen, mit so vielen Leuten, wie an den Tisch passen.
Woher der Name kommt, sagt keine der Quellen, die wir prüfen konnten. Die Verbindung zur llum, zur Flamme des Holzofens, liegt nahe — belegt ist sie hier nicht.
3. Reis, und warum die Paella so heißt
Die Paella heißt nach der Pfanne, nicht nach dem Reis — paella ist das valencianische Wort für die flache Eisenpfanne mit den zwei Griffen. Was hineinkommt, wechselt mit dem Ort.
An dieser Küste sind die wichtigsten:
- Caldero — Fischreis, der auf den Booten im Eisentopf gekocht wurde, so heißt es.
- Arròs a banda — derselbe Gedanke, aber Fisch und Reis kommen getrennt auf den Tisch. A banda heißt „beiseite“.
- Fideuà — dasselbe mit kurzen Nudeln statt Reis.
- Arròs amb fesols i naps — der Reis der Huerta: Bohnen und Rüben, gern im Winter gegessen.
- Caldereta — sämiger Reis mit Fisch, ebenfalls gern im Winter gegessen.
- Arròs al forn — im Ofen gebacken, mit Fleisch und Wurst.
Erfahrungsgemäß ist Reis hier ein Mittagessen. Wer ihn abends bestellt, bekommt ihn — aber er ist dann meist morgens gekocht worden.
4. Was aus der Bucht kommt
- Pescadito de la bahía — die kleinen Fische aus der Bucht, frittiert. Eine der verbreitetsten Tapas und das, was man hier zuerst probieren sollte.
- Clóchinas — kleine Miesmuscheln, nur in der Saison.
- Pulpo — Krake, von der Plancha oder gekocht.
- Cruet de peix — Fischeintopf.
- Pebrereta, auch pebrereta amb sangatxo — Paprikagericht, Letzteres mit dem dunklen Thunfischfleisch nahe der Gräte.
- Erizos — Seeigelrogen.
- Fisch von der Lonja — Sardine, Lubina (Wolfsbarsch), Dorada, Salmonete (Rotbarbe), Rape (Seeteufel) und Caballa (Makrele): die Arten, die der Meeresführer des Nachbarhafens Calp für die Bucht nennt. In Altea selbst fischten 2019 noch drei Boote mit dem traditionellen Stellnetz.
- Salazones — gesalzener und getrockneter Fisch: mojama vom Thunfisch, dazu Melva und Bonito, oft mit dem Rogen. Das ist eine sehr alte Konservierungsart.
5. Trinken
Der Fondillón ist das Aushängeschild der Provinz Alicante — und ungewöhnlich genug, um hier dazuzugehören. Gemacht wird er aus Monastrell-Trauben, die am Stock überreif werden — ohne Zusatz von Alkohol, Zucker oder Hefe. Danach liegt er mindestens zehn Jahre im Fass. Der Kontrollrat der DOP Alicante nennt ihn den einzigen seiner Art; hergestellt wird er von neun Kellereien, und zwar nicht hier, sondern im Vinalopó im Landesinneren.
Moscatel und Mistela. Dieselbe Traube, die früher zu Rosinen getrocknet wurde, wird auch zu Süßwein. Wer verstehen will, was die Landschaft hier einmal getragen hat, trinkt das.
Althaia, Bier aus Altea. Jorge Sánchez braute zu Hause, bevor er um 2014 mit der Önologin Mayte Pardo die Brauerei gründete. Seit 2021 braut sie in größeren Räumen im Ort; im Tap Room kommt das Bier direkt aus dem Gärtank, und es gibt Führungen mit Verkostung. Der Name ist übrigens eine der Deutungen des Ortsnamens selbst — die griechische. Partida el Planet 196 · 965 84 06 05 · Zur Karte · cervezasalthaia.com ↗
Was nicht von hier stammt: Das agua de Valencia stammt aus der Stadt Valencia, nicht von dieser Küste, und die horchata aus Alboraia bei Valencia. Beides bekommt man überall und beides ist gut — nur eben nicht alteanisch.
6. Quellen und Grenzen
Was diese Seite nicht ist. Eine Restaurantempfehlung. Wir nennen keine Lokale — dafür gibt es Bewertungsportale, und wir hätten keine Grundlage, eines vor das andere zu stellen.
Und der Ehrlichkeit halber eine Einschränkung: Von allem auf dieser Seite gilt nur die Coca a la llumà als spezifisch alteanisch. Die Reisgerichte, die Salazones und der Fondillón gehören der Marina Baixa oder der Provinz Alicante. Wer behauptet, Altea habe eine eigene Küche, übertreibt; ein eigenes Gericht gilt als gesichert.
Rosinen, l’escaldà und der Riurau: Eintrag im Inventar des immateriellen Kulturerbes Spaniens ↗, Schutz durch Dekret 120/2018 vom 3. August des Consell. Die Angabe zur Masia del Mandem stammt aus dem Katalogblatt ARQ 04 des Schutzkatalogs der Gemeinde.
Neugründung 1617, Feigen und Mandeln als Ausfuhrgut: Juan V. Martín Devesa, „Lo que el mar nos enseñó“, Revista Club Náutico Altea Nr. 25, April 2024 ↗.
Landwirtschaft im 18. Jahrhundert: Forschungsblog der Universidad de Alicante, Agricultura durante el siglo XVIII ↗. Reblaus und Rosinenwirtschaft: Alicante Plaza, 28.8.2017 ↗.
Níspero: Pflichtenheft der DOP (MAPA) ↗; Turisme Comunitat Valenciana ↗.
Frutaltea, Zitrus und Nísperos: El Periòdic, 12.12.2012 ↗; Ernte in der alten Kooperative: Alicante Plaza, 1.4.2025 ↗.
Granada Mollar de Elche: Turisme Comunitat Valenciana ↗.
Ölmühle: Alicante Plaza, 16.10.2024 ↗.
Fischarten der Bucht: Guía marinera, Ajuntament de Calp ↗; Fischerei in Altea: El Periòdic, 15.11.2019 ↗.
Coca a la llumà und die örtlichen Gerichte: Darstellung und Zutaten nach Altea Blog ↗, einer privaten Seite aus dem Ort.
Althaia: Gründung, Umzug 2021 und Auszeichnungen nach drei Berichten von Alicante Plaza ↗ (7.8.2019), 31.8.2021 ↗ und 28.3.2019 ↗. Anschrift und Telefon aus dem Karteneintrag. Dass Althaia die einzige Brauerei in Altea wäre, steht in keiner der Quellen; deshalb steht es auch nicht hier.
Fondillón: Angaben des Kontrollrats der DOP Alicante ↗.
Clóchinas: Saison von Mai bis August nach valenciaplaza.com (22.04.2013). Griechische Deutung des Ortsnamens: nach dem Geschichtsblog der Universidad de Alicante (blogs.ua.es), der die arabische Herleitung für wahrscheinlicher hält.
Zusammengestellt Oktober 2026. Rezepte und Zutaten sind überliefert und wechseln von Haus zu Haus; was hier steht, ist die verbreitete Fassung, nicht die einzig richtige.