Manger et boire à Altea

1. Raisins secs et poisson : d’où vient la cuisine

Au XVIII^e siècle, Altea vivait du vin, des amandes, des caroubes, des olives et des figues ; le raisin donnait du vin et du raisin sec. Vers l’histoire

Dès la refondation de 1617, il s’agissait d’offrir un port à la récolte des vallées de l’Algar et du Guadalest : amandes, figues sèches et surtout raisins secs de moscatel.

Le cépage était le muscat d’Alexandrie et le procédé s’appelait l’escaldà. On plongeait brièvement les grappes dans un chaudron de cuivre ou de fonte encastré dans un four à échauder, rempli de lessive de cendre de sarment, de chaux et d’eau : la peau éclatait et le grain séchait plus vite. Les raisins reposaient ensuite sur des claies de roseau posées sur des plots, pour ne pas être écrasés, sous des toiles qui les protégeaient de la rosée et de la pluie. Cela se faisait chaque année en août et septembre, et il fallait tant de bras que familles et voisins s’entraidaient à tour de rôle.

Un type de bâtiment en est né : le riurau, une construction basse à toit de tuiles percée d’une rangée d’arcs dont les ouvertures s’appellent ojos — assez larges pour qu’une charrette chargée de claies y entre quand la pluie menaçait. Maison, riurau, séchoir et vignes de moscatel formaient un tout.

Ce n’est pas de l’érudition lointaine : c’est au catalogue municipal. ARQ 02 est une Casa con Riurau en Sogai, et la fiche de la Masia del Mandem donne comme usage d’origine, mot pour mot, masía agraria especializada en uva pasa. Vers le catalogue

Avec le phylloxéra, l’économie du raisin sec de la Marina a presque disparu. Il reste une cuisine qui part de deux choses : ce que donnaient les jardins de l’Algar et ce que rapportaient les barques. L’escaldà est protégée comme patrimoine immatériel par le décret 120/2018 du 3 août.

Le níspero (nèfle du Japon) est le fruit de la région. Altea fait partie de l’aire de l’appellation d’origine protégée Nísperos Callosa d’En Sarrià, avec Callosa, Bolulla, Polop, Benidorm, La Vila Joiosa et d’autres communes de la Marina Baixa. Le cahier des charges qualifie la comarque de « pratiquement la seule zone de toute l’Espagne » où l’on cultive la nèfle. Les variétés principales sont Algar (Algerie) et Nadal. La récolte a lieu d’avril à mi-juin, et le fruit frais ne se trouve que quelques semaines par an. Les arbres fleurissent en automne.

À côté du níspero, bien d’autres choses poussent ici :

Olives : qui a ses propres oliviers peut porter ses olives au moulin à huile municipal, dans les anciens locaux de la Cooperativa Agrícola : à partir d’une certaine quantité livrée, on récupère l’huile de sa propre récolte ; le minimum se demande à la prise de rendez-vous. Rendez-vous par téléphone au 966 97 84 57 ; les non-inscrits paient un peu plus. À l’automne 2023, plus de 100 000 kilos sont passés sous la presse.

Frutaltea : sous la marque Frutaltea, la Cooperativa Agrícola commercialisait surtout des nèfles (nísperos) et des agrumes. Aujourd’hui, la commune prête aux agriculteurs les anciens locaux de la coopérative pour les récoltes de nèfles, d’oranges et de caroubes ; en 2024, une centaine d’agriculteurs d’Altea y ont vendu leurs fruits.

Grenades : la province d’Alicante a une variété avec sa propre appellation d’origine, la Granada Mollar de Elche : rouge, douce et presque sans pépins. Sa saison va d’octobre à février.

2. La coca a la llumà

Le plat qui passe pour typique d’Altea. Une galette de pâte levée sur plaque, garnie de longaniza blanche et rouge, de boudin à l’oignon, de tomate, de poivron et d’anchois. Rien d’autre. C’était, dit-on, la nourriture des gens sans argent, et c’est le plat dont le village est le plus fier.

Beaucoup de boulangeries la font le jeudi ; certaines en ont aussi d’autres jours. Et d’après Altea Blog, l’expression coques a la llumà ne désigne pas seulement la galette mais aussi l’occasion : dehors, dans les champs, près d’un four à bois, avec autant de monde qu’il en tient autour de la table.

D’où vient le nom, aucune des sources que nous avons pu vérifier ne le dit. Le lien avec llum, la flamme du four, est l’explication évidente — mais il n’est pas documenté ici.

3. Le riz, et pourquoi il porte ce nom

La paella tient son nom du récipient, pas du riz : paella est le mot valencien pour cette poêle plate à deux anses. Ce qu’on y met change d’un endroit à l’autre.

Sur cette côte, les principaux sont :

• Caldero — riz de poisson qu’on cuisait, dit-on, à bord dans la marmite de fonte.
• Arròs a banda — la même idée, mais poisson et riz sont servis séparément. A banda veut dire « à part ».
• Fideuà — la même chose avec des vermicelles au lieu du riz.
• Arròs amb fesols i naps — le riz du potager : haricots et navets, volontiers mangé en hiver.
• Caldereta — riz crémeux au poisson, lui aussi volontiers mangé en hiver.
• Arròs al forn — cuit au four, avec viande et charcuterie.

D’expérience, ici le riz est un plat de midi. Qui le commande le soir l’obtiendra — mais il aura sans doute été cuit le matin.

4. Ce qui vient de la baie

• Pescadito de la bahía — les petits poissons de la baie, frits. L’une des tapas les plus répandues et la première chose à goûter.
• Clóchinas — petites moules, seulement en saison.
• Pulpo — poulpe, à la plancha ou bouilli.
• Cruet de peix — ragoût de poisson.
• Pebrereta, et pebrereta amb sangatxo — un plat de poivrons, le second avec la chair sombre du thon, celle qui longe l’arête.
• Erizos — œufs d’oursin.
• Poisson de la criée — sardine, bar (lubina), daurade, rouget (salmonete), lotte et maquereau : les espèces que le guide marin du port voisin de Calp cite pour la baie. À Altea même, il restait en 2019 trois barques de pêche traditionnelle au trémail.
• Salazones — poisson salé et séché : mojama de thon, melva, bonite, souvent avec leurs œufs. C’est un mode de conservation très ancien.

5. Boire

Le fondillón est la fierté de la province d’Alicante, et il est assez singulier pour figurer ici. Il se fait à partir de raisins monastrell laissés à surmaturer sur le cep, sans ajout d’alcool, de sucre ni de levure, puis passe au moins dix ans en fût. Le conseil régulateur de la DOP Alicante le dit unique au monde ; neuf caves le produisent, non pas ici mais à l’intérieur, dans le Vinalopó.

Muscat et mistelle. Le cépage qu’on séchait autrefois en raisins secs donne aussi du vin doux. Qui veut comprendre de quoi ce paysage a vécu devrait en boire.

Althaia, la bière d’Altea. Jorge Sánchez brassait chez lui avant de fonder la brasserie vers 2014 avec l’œnologue Mayte Pardo. Depuis 2021, elle brasse dans des locaux plus grands sur la commune ; au Tap Room, la bière est servie directement depuis la cuve de fermentation, et des visites guidées avec dégustation sont proposées. Le nom, d’ailleurs, est l’une des étymologies du toponyme lui-même : la grecque. Partida el Planet 196 · 965 84 06 05 · Voir sur la carte · cervezasalthaia.com ↗

Ce qui n’est pas d’ici : l’agua de Valencia vient de la ville de Valence, pas de cette côte, et l’horchata d’Alboraia. On trouve les deux partout et les deux sont bonnes — simplement, elles ne sont pas d’Altea.

6. Sources et limites

Et une limite, par honnêteté : de tout ce qui précède, seule la coca a la llumà passe pour spécifiquement alteane. Les riz, les salaisons et le fondillón appartiennent à la Marina Baixa ou à la province. Qui prétend qu’Altea a une cuisine propre exagère ; un plat propre, en revanche, lui est reconnu.

Raisins secs, escaldà et riurau : fiche de l’Inventaire du patrimoine culturel immatériel espagnol ↗, protection par le décret 120/2018 du 3 août du Consell. La précision sur la Masia del Mandem provient de la fiche ARQ 04 du catalogue municipal.

Refondation de 1617, figues et amandes à l’exportation : Juan V. Martín Devesa, « Lo que el mar nos enseñó », Revista Club Náutico Altea n° 25, avril 2024 ↗.

Agriculture au XVIII^e siècle : blog d’histoire de l’Université d’Alicante, Agricultura durante el siglo XVIII ↗. Phylloxéra et économie du raisin sec : Alicante Plaza, 28 août 2017 ↗.

Níspero : cahier des charges de l’AOP (MAPA) ↗ ; Turisme Comunitat Valenciana ↗.

Frutaltea, agrumes et nèfles : El Periòdic, 12 décembre 2012 ↗ ; récoltes dans l’ancienne coopérative : Alicante Plaza, 1er avril 2025 ↗.

Granada Mollar de Elche : Turisme Comunitat Valenciana ↗.

Moulin à huile : Alicante Plaza, 16 octobre 2024 ↗.

Poissons de la baie : Guía marinera, mairie de Calp ↗ ; pêche à Altea : El Periòdic, 15 novembre 2019 ↗.

Coca a la llumà et plats locaux : d’après Altea Blog ↗, un site privé du village.

Althaia : fondation, déménagement de 2021 et distinctions d’après trois articles d’Alicante Plaza ↗ (7 août 2019), 31 août 2021 ↗ et 28 mars 2019 ↗. Adresse et téléphone, de la fiche cartographique. Qu’Althaia soit la seule brasserie d’Altea ne figure dans aucune source ; ce n’est donc pas affirmé ici.

Fondillón : données du conseil régulateur de la DOP Alicante ↗.

Clóchinas : saison de mai à août d’après valenciaplaza.com (22 avril 2013). Lecture grecque du toponyme : d’après le blog d’histoire de l’Université d’Alicante (blogs.ua.es), qui juge l’origine arabe plus probable.