Eten en drinken in Altea

1. Rozijnen en vis: waar de keuken vandaan komt

In de 18e eeuw leefde Altea van de wijnstok, de amandelboom, de johannesbroodboom, de olijfboom en de vijgenboom; de druiven gingen naar wijn en rozijnen. Meer op de pagina Geschiedenis

Al de herstichting van 1617 moest de oogst uit de dalen van de Algar en de Guadalest over zee afvoeren: amandelen, gedroogde vijgen en vooral muskaatrozijnen.

De druif was de moscatel de Alejandría en het procedé heette l’escaldà. De trossen werden even ondergedompeld in een ketel van koper of ijzer, ingebouwd in een eigen oven, de horno de escaldar, met loog van wijnrankenas, kalk en water: dat deed de schil openbarsten, zodat de bes sneller droogde. Daarna werden ze uitgespreid op rietmatten die op blokken rustten, zodat niets werd geplet, en afgedekt met veles i bous tegen dauw en regen. Dat was werk voor augustus en september, en het vroeg zoveel handen dat families en buren elkaar om beurten hielpen.

Daaruit ontstond een eigen bouwtype: de riurau, een laag gebouw met een pannendak en een rij bogen waarvan de openingen ojos heten — breed genoeg om er een kar vol rietmatten in te rijden als er regen dreigde. Huis, riurau, droogplaats en muskaatwijngaard vormden samen één geheel.

Dat is geen wereldvreemde geleerdheid: het staat in de gemeentelijke catalogus. ARQ 02 is een Casa con Riurau en Sogai, en het catalogusblad van de Masia del Mandem geeft als oorspronkelijk gebruik letterlijk “masía agraria especializada en uva pasa” (een boerderij gespecialiseerd in rozijnen). Naar de catalogus

Met de druifluis verdween de rozijneneconomie van de Marina bijna helemaal. Wat bleef, is een keuken die van twee dingen uitgaat: van wat de huerta, de tuinbouwvlakte langs de Algar, opleverde en van wat de boten binnenbrachten. L’escaldà is als immaterieel erfgoed beschermd bij Decreto 120/2018 van 3 augustus.

De Japanse mispel (níspero) is de vrucht van deze streek. Altea hoort bij het gebied van de beschermde oorsprongsbenaming Nísperos Callosa d’En Sarrià, samen met Callosa, Bolulla, Polop, Benidorm, Villajoyosa en andere gemeenten van de Marina Baixa. Het productdossier beschrijft de streek als “praktisch het enige gebied in heel Spanje waar de mispel wordt geteeld”. De belangrijkste rassen zijn Algar (Algerie) en Nadal. De oogst valt tussen april en half juni, en vers is de vrucht maar een paar weken per jaar te krijgen. In de herfst bloeien de bomen.

Naast de mispel groeit hier nog veel meer:

Olijven: wie zelf olijfbomen heeft, kan de olijven naar de gemeentelijke oliepers brengen, in de oude ruimtes van de Cooperativa Agrícola: vanaf een bepaalde aangeleverde hoeveelheid krijgt iedereen de olie van zijn eigen oogst; het minimum hoort u bij het maken van de afspraak. Een afspraak maakt u telefonisch via 966 97 84 57; wie niet in het padrón is ingeschreven, betaalt iets meer. In het seizoen 2023 werd meer dan 100.000 kilo geperst.

Frutaltea: onder het merk Frutaltea verkocht de Cooperativa Agrícola vooral mispels en citrusvruchten. Nu stelt de gemeente de oude ruimtes van de coöperatie ter beschikking van de boeren voor de oogst van mispels, sinaasappels en johannesbrood; in 2024 verkochten zo’n honderd boeren uit Altea er hun fruit via.

Granaatappels: de provincie Alicante heeft een ras met een eigen oorsprongsbenaming, de Granada Mollar de Elche: rood, zoet en bijna zonder pitten. Het seizoen loopt van oktober tot februari.

2. De coca a la llumà

Het gerecht dat als typisch voor Altea geldt. Een coca van gistdeeg op de bakplaat, belegd met witte en rode longaniza (worst), bloedworst met ui, tomaat, paprika en ansjovis. Meer niet. Het was, zo wordt gezegd, eten voor mensen zonder geld, en het is het gerecht waar het dorp het meest trots op is.

Veel bakkerijen bakken ze op donderdag; sommige hebben ze ook op andere dagen. En volgens Altea Blog staat de uitdrukking coques a la llumà niet alleen voor de coca zelf, maar ook voor de gelegenheid: buiten, op het land, met een houtoven en zoveel mensen als er aan tafel passen.

Waar de naam vandaan komt, legt geen van de bronnen uit die we konden controleren. Het verband met llum, de vlam van de oven, ligt voor de hand — maar het is hier niet gedocumenteerd.

3. Rijst, en waarom de paella zo heet

De paella heet naar de pan, niet naar de rijst: paella is het Valenciaanse woord voor die platte pan met twee handvatten. Wat erin gaat, verschilt per plaats.

Aan deze kust zijn de belangrijkste:

• Caldero — rijst met vis; naar verluidt werd hij aan boord in de ijzeren ketel gekookt.
• Arròs a banda — hetzelfde idee, maar vis en rijst worden apart opgediend.
• Fideuà — hetzelfde, met korte noedels in plaats van rijst.
• Arròs amb fesols i naps — de rijst van de huerta: met bonen en rapen, graag gegeten in de winter.
• Caldereta — smeuïge rijst met vis, ook graag gegeten in de winter.
• Arròs al forn — uit de oven, met vlees en worst.

Naar onze ervaring is rijst hier een middagmaal. Wie hem ’s avonds bestelt, krijgt hem — maar meestal is hij dan ’s ochtends gemaakt.

4. Wat uit de baai komt

• Pescadito de la bahía — kleine vis, gefrituurd. Een van de meest verbreide tapas en het eerste wat u zou moeten proeven.
• Clóchinas — kleine mosselen, alleen in het seizoen.
• Pulpo — octopus, van de plancha of gekookt.
• Cruet de peix — visstoofpot.
• Pebrereta, en pebrereta amb sangatxo — met het donkere tonijnvlees dat tegen de graat zit.
• Erizos — kuit van zee-egels.
• Vis uit de lonja (de visveiling) — sardine, zeebaars (lubina), goudbrasem (dorada), mul (salmonete), zeeduivel (rape) en makreel (caballa): de soorten die de zeegids van de naburige haven Calp voor de baai noemt. In Altea waren er in 2019 nog drie boten die op de traditionele manier met het schakelnet visten.
• Salazones — gezouten en gedroogde vis: mojama van tonijn, melva, bonito, vaak met hun kuit. Het is een heel oude manier van conserveren.

5. Drinken

De fondillón is de eigen wijn van de provincie Alicante, en bijzonder genoeg om hier te staan. Hij wordt gemaakt van monastrell-druiven die aan de stok overrijp worden, zonder toevoeging van alcohol, suiker of gist. Daarna rijpt hij minstens tien jaar op vat. De regulerende raad van de DOP Alicante noemt hem de enige gerijpte wijn (vino añejo) ter wereld; hij wordt gemaakt door negen wijnhuizen, en niet hier, maar in de Vinalopó.

Moscatel en mistela. Dezelfde druif die vroeger tot rozijnen werd gedroogd, levert ook zoete wijn. Wie wil begrijpen waarvan dit landschap leefde, moet die proeven.

Althaia, bier uit Altea. Jorge Sánchez brouwde thuis voordat hij rond 2014 samen met oenologe Mayte Pardo de brouwerij oprichtte. Sinds 2021 brouwt die in grotere ruimtes in de gemeente zelf; in de Tap Room komt het bier rechtstreeks uit de gistingstank, en er zijn rondleidingen met proeverij. De naam is trouwens een van de verklaringen van de plaatsnaam zelf: de Griekse. Partida el Planet 196 · 965 84 06 05 · Routebeschrijving · cervezasalthaia.com ↗

Wat niet van hier is: de agua de Valencia komt uit de stad Valencia, niet van deze kust, en de horchata uit Alboraia. Beide vindt u overal en beide zijn lekker — alleen komen ze niet uit Altea.

6. Bronnen en grenzen

En eerlijkheidshalve een beperking: van alles hierboven geldt alleen de coca a la llumà als specifiek uit Altea. De rijstgerechten, de salazones en de fondillón horen bij de Marina Baixa of bij de provincie. Wie zegt dat Altea een eigen keuken heeft, overdrijft; een eigen gerecht wordt het wel toegekend.

Rozijnen, escaldà en riurau: vermelding in de Spaanse inventaris van immaterieel cultureel erfgoed ↗, bescherming bij Decreto 120/2018 van 3 augustus van de Consell. Het gegeven over de Masia del Mandem komt uit catalogusblad ARQ 04 van de gemeentelijke catalogus.

Herstichting van 1617, vijgen en amandelen als exportproduct: Juan V. Martín Devesa, “Lo que el mar nos enseñó”, Revista Club Náutico Altea nr. 25, april 2024 ↗.

Landbouw in de 18e eeuw: geschiedenisblog van de Universidad de Alicante, Agricultura durante el siglo XVIII ↗. Druifluis en rozijneneconomie: Alicante Plaza, 28 augustus 2017 ↗.

Mispel: productdossier van de DOP (MAPA) ↗; Turisme Comunitat Valenciana ↗.

Frutaltea, citrusvruchten en mispels: El Periòdic, 12 december 2012 ↗; oogstcampagnes in de oude coöperatie: Alicante Plaza, 1 april 2025 ↗.

Granada Mollar de Elche: Turisme Comunitat Valenciana ↗.

Oliepers: Alicante Plaza, 16 oktober 2024 ↗.

Vissoorten van de baai: Guía marinera, Ajuntament de Calp ↗; visserij in Altea: El Periòdic, 15 november 2019 ↗.

Coca a la llumà en lokale gerechten: volgens Altea Blog ↗, een privéwebsite uit het dorp.

Althaia: oprichting, verhuizing in 2021 en prijzen volgens drie artikelen van Alicante Plaza ↗ (7 augustus 2019), 31 augustus 2021 ↗ en 28 maart 2019 ↗. Adres en telefoonnummer komen uit de kaartvermelding. Dat Althaia de enige brouwerij van Altea zou zijn, staat in geen enkele bron; daarom staat het hier ook niet.

Fondillón: gegevens van de regulerende raad van de DOP Alicante ↗.

Clóchinas: seizoen van mei tot augustus, volgens valenciaplaza.com (22 april 2013). Griekse herkomst van de plaatsnaam: volgens het geschiedenisblog van de Universidad de Alicante (blogs.ua.es), dat een Arabische herkomst waarschijnlijker acht.