1. Pasa y pescado: de dónde viene la cocina
En el siglo XVIII Altea vivía de la vid, el almendro, el algarrobo, el olivo y la higuera; la uva se usaba para vino y para pasa. Más en la página de historia
Ya la nueva fundación de 1617 debía dar salida por mar a la cosecha de los valles del Algar y Guadalest: almendras, higos secos y sobre todo pasa de moscatel.
La uva era el moscatel de Alejandría y el procedimiento se llamaba l’escaldà. Los racimos se sumergían un momento en una caldera de cobre o hierro encajada en un horno de escaldar, con lejía de ceniza de sarmiento, cal y agua: reventaba la piel para que el grano secara antes. Después se tendían sobre cañizos apoyados en pilones, para que no se aplastaran, y se cubrían con veles i bous contra el rocío y la lluvia. Era trabajo de agosto y septiembre, y pedía tantas manos que las familias y los vecinos se ayudaban por turnos.
De ahí nace un tipo de edificio propio: el riurau, una construcción baja de teja con una hilera de arcos cuyas aberturas se llaman ojos, lo bastante anchas para que entrara un carro cargado de cañizos cuando amenazaba lluvia. Casa, riurau, secadero y viña de moscatel formaban una unidad.
No es erudición lejana: está en el catálogo municipal. ARQ 02 es una Casa con Riurau en Sogai, y la ficha de la Masia del Mandem da como uso original, literalmente, «masía agraria especializada en uva pasa». Ver el catálogo
Con la filoxera, la economía de la pasa de la Marina casi desapareció. Quedó una cocina que parte de dos cosas: de lo que daba la huerta del Algar y de lo que traían las barcas. L’escaldà está protegida como bien inmaterial por el Decreto 120/2018, de 3 de agosto.
El níspero es la fruta de esta tierra. Altea forma parte de la zona de la denominación de origen protegida Nísperos Callosa d’En Sarrià, junto con Callosa, Bolulla, Polop, Benidorm, Villajoyosa y otros municipios de la Marina Baixa. El pliego de condiciones describe la comarca como «prácticamente la única zona en toda España donde se cultiva el níspero». Las variedades principales son Algar (Algerie) y Nadal. Se recoge entre abril y mediados de junio, y fresco solo se encuentra unas pocas semanas al año. En otoño florecen los árboles.
Junto al níspero se dan bien muchas otras cosas:
Aceitunas: quien tenga olivos propios puede llevar la aceituna a la almazara municipal, en las antiguas dependencias de la Cooperativa Agrícola: a partir de cierta cantidad entregada, cada uno obtiene el aceite de su propia cosecha; el mínimo se consulta al pedir cita. Cita por teléfono en el 966 97 84 57; los no empadronados pagan algo más. En la campaña de 2023 se molturaron más de 100.000 kilos.
Frutaltea: con la marca Frutaltea, la Cooperativa Agrícola comercializaba sobre todo nísperos y cítricos. Hoy el Ayuntamiento cede a los agricultores las antiguas instalaciones de la cooperativa para las campañas del níspero, la naranja y la algarroba; en 2024 cerca de un centenar de agricultores alteanos vendieron su fruta a través de ellas.
Granadas: la provincia de Alicante tiene una variedad con denominación de origen propia, la Granada Mollar de Elche: roja, dulce y casi sin pepitas. Su temporada va de octubre a febrero.
2. La coca a la llumà
El plato que se tiene por alteano. Una coca de masa de levadura en la bandeja, con longaniza blanca y roja, morcilla de cebolla, tomate, pimiento y anchoas. Nada más. Fue, según se dice, comida de gente sin dinero y es el plato del que el pueblo más presume.
Muchas panaderías la hacen los jueves; algunas la tienen también otros días. Y, según Altea Blog, la expresión coques a la llumà no designa solo la coca, sino también la ocasión: fuera, en el campo, con horno de leña y toda la gente que quepa en la mesa.
De dónde viene el nombre no lo explica ninguna de las fuentes que hemos podido comprobar. La relación con la llum, con la llama del horno, es la explicación evidente — pero aquí no está documentada.
3. El arroz, y por qué se llama así
La paella se llama así por el recipiente, no por el arroz: paella es la palabra valenciana para esa sartén plana de dos asas. Lo que lleva dentro cambia con el lugar.
En esta costa los principales son:
- Caldero — arroz de pescado; se dice que se cocinaba a bordo en el perol de hierro.
- Arròs a banda — la misma idea, pero el pescado y el arroz se sirven aparte.
- Fideuà — lo mismo con fideo en lugar de arroz.
- Arròs amb fesols i naps — el arroz de la huerta: alubias y nabos, que se come a gusto en invierno.
- Caldereta — arroz meloso con pescado, también se come a gusto en invierno.
- Arròs al forn — al horno, con carne y embutido.
Por experiencia, aquí el arroz es comida de mediodía. Quien lo pide de noche lo tendrá — pero normalmente se hizo por la mañana.
4. Lo que viene de la bahía
- Pescadito de la bahía — el pescado pequeño, frito. Una de las tapas más extendidas y lo primero que habría que probar.
- Clóchinas — mejillones pequeños, solo en temporada.
- Pulpo — a la plancha o hervido.
- Cruet de peix — guiso de pescado.
- Pebrereta, y pebrereta amb sangatxo — con la carne oscura del atún, la que está junto a la espina.
- Erizos — huevas de erizo de mar.
- Pescado de lonja — sardina, lubina, dorada, salmonete, rape y caballa: las especies que la guía marinera del puerto vecino de Calp cita para la bahía. En Altea, en 2019 quedaban tres barcas de pesca tradicional con trasmallo.
- Salazones — pescado salado y secado: mojama de atún, melva, bonito, muchas veces con sus huevas. Es una forma de conserva muy antigua.
5. Beber
El fondillón es el vino propio de la provincia de Alicante, y lo bastante singular como para figurar aquí. Se hace con uva monastrell sobremadurada en cepa, sin añadir alcohol, azúcar ni levadura. Después pasa un mínimo de diez años en pipas o toneles. El consejo regulador de la DOP Alicante lo llama el único vino añejo del mundo; lo elaboran nueve bodegas, y no aquí, sino en el Vinalopó.
Moscatel y mistela. La misma uva que se secaba para hacer pasa da también vino dulce. Quien quiera entender de qué vivió este paisaje, que lo pruebe.
Althaia, cerveza de Altea. Jorge Sánchez hacía cerveza en casa antes de fundar la cervecera hacia 2014 con Mayte Pardo, enóloga. Desde 2021 elabora en unas instalaciones más grandes en el propio municipio; en el Tap Room la cerveza sale directamente del fermentador, y hay visitas guiadas con cata. El nombre, por cierto, es una de las etimologías del propio topónimo: la griega. Partida el Planet 196 · 965 84 06 05 · Cómo llegar · cervezasalthaia.com ↗
Lo que no es de aquí: el agua de Valencia es de la ciudad de Valencia, no de esta costa, y la horchata, de Alboraia. Las dos se encuentran en todas partes y las dos están buenas — solo que no son alteanas.
6. Fuentes y límites
Lo que esta página no es: una recomendación de restaurantes. No nombramos locales: para eso están los portales de reseñas, y no tendríamos base para poner uno por delante de otro.
Y una limitación, por honestidad: de todo lo anterior, solo la coca a la llumà se tiene por específicamente alteana. Los arroces, los salazones y el fondillón son de la Marina Baixa o de la provincia. Quien diga que Altea tiene cocina propia exagera; un plato propio sí se le reconoce.
Pasa, escaldà y riurau: ficha del Inventario del Patrimonio Cultural Inmaterial ↗, protección por Decreto 120/2018, de 3 de agosto, del Consell. El dato de la Masia del Mandem procede de la ficha ARQ 04 del catálogo municipal.
Nueva fundación de 1617, higos y almendras como exportación: Juan V. Martín Devesa, «Lo que el mar nos enseñó», Revista Club Náutico Altea n.º 25, abril de 2024 ↗.
Agricultura en el siglo XVIII: blog de historia de la Universidad de Alicante, Agricultura durante el siglo XVIII ↗. Filoxera y economía de la pasa: Alicante Plaza, 28/8/2017 ↗.
Níspero: pliego de condiciones de la DOP (MAPA) ↗; Turisme Comunitat Valenciana ↗.
Frutaltea, cítricos y nísperos: El Periòdic, 12/12/2012 ↗; campañas en la antigua cooperativa: Alicante Plaza, 1/4/2025 ↗.
Granada Mollar de Elche: Turisme Comunitat Valenciana ↗.
Almazara: Alicante Plaza, 16.10.2024 ↗.
Especies de la bahía: Guía marinera, Ajuntament de Calp ↗; pesca en Altea: El Periòdic, 15.11.2019 ↗.
Coca a la llumà y platos locales: según Altea Blog ↗, una página privada del pueblo.
Althaia: fundación, traslado de 2021 y premios según tres informaciones de Alicante Plaza ↗ (7.8.2019), 31.8.2021 ↗ y 28.3.2019 ↗. Dirección y teléfono, de la ficha del mapa. Que Althaia sea la única cervecera de Altea no consta en ninguna fuente; por eso aquí no se dice.
Fondillón: datos del consejo regulador de la DOP Alicante ↗.
Clóchinas: temporada de mayo a agosto, según valenciaplaza.com (22.04.2013). Origen griego del topónimo: según el blog de historia de la Universidad de Alicante (blogs.ua.es), que considera más probable el origen árabe.
Recopilado en octubre de 2026. Las recetas son de transmisión oral y cambian de casa en casa; aquí consta la versión más extendida, no la única correcta.